干佩斯，翻糖，糖霜这三个有什么区别？ - 知乎

　　查了半天越查越晕。。如果想做闪电泡芙淋面的话需要哪一种呢？多谢了

　　既然你已经查过了，我就不回答你专业些的介绍了，给你说的通俗些~

　　干佩斯也属于翻糖的一种，干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥。区别，简单讲，干佩斯易干，适宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做个立体感的蝴蝶结，就最好用干佩斯，用翻糖的话，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面积铺面之类。

　　糖霜，糖粉+蛋白，加工好的糖霜质地似打发后的奶油，所以，也是装入裱花袋挤、画出图案，干了以后是完全硬的，口感脆的

　　总结，干佩斯和翻糖主要靠捏，糖霜主要靠裱花袋挤；干佩斯和翻糖可以做出立体造型，糖霜做平面。

　　至于你说的闪电泡芙，我没做过，不过搜了下，表面是融化后的巧克力啊，你问得这三种，都不是用来淋面的…

　　更新

　　传统的闪电泡芙，法国人会说要抹fondant，

　　但是那种质地比较稀（流动性），不是我们现在说的这个翻糖。

　　现在流行的翻糖是英国美国流行的蛋糕装饰材料，质地比较像橡皮泥！

　　现代的泡芙用巧克力比较多！

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　　先回答题主的问题，闪电泡芙上边用巧克力就好了，不用翻糖，干佩斯，糖霜。

　　这些东西主要是英国，美国发展起来的，可能好多人还是不太熟悉。

　　主要是装饰蛋糕，饼干等 甜点。

　　1.最开始欧洲人会用糖霜（Royal Icing）来装饰蛋糕，就是糖粉加蛋白打发出来的东西，质地有点像奶油霜是软的，要用裱花袋挤出花样。挤出来的花样什么的很像奶油霜的样子，但是区别在于糖霜干了之后，常温下他是硬的。而且糖霜可以挤出来非常细的线，装饰性很好。

　　凯特王妃高大上的婚礼蛋糕，，这是非常传统的糖霜用法。

　　刚开始也是皇室才会用，所以也叫royal icing。

　　图片来自网络

　　还有就是最近流行的糖霜饼干了。

　　图片来自网络

　　2. 之后有人发明出了翻糖（fondant，sugarpaste），质地比较像橡皮泥，软软的，可塑性强了；可以捏人，捏动物什么的，干了也会变硬，也好保存。

　　卡通的比较多，生日蛋糕比较常用。

　　图片来自网络

　　3.虽然翻糖已经比糖霜好很多，但是好多精细的东西还是很难表现。所以再后来就有人做出了干佩斯（gumpaste），在翻糖的基础上，更有伸展性，可以做出更精细的东西了，比如糖花。干佩斯干的会更快，硬了之后会有点脆。

　　这种逼真糖花的蛋糕在婚礼上比较常用。

　　（蛋糕上的花都是糖花，但是下面的应该是鲜花。）

　　图片来自网络

　　现在很多蛋糕上是既有糖霜，又有翻糖，还有干佩斯。他们都是用来装饰蛋糕的，只是表现的方式不一样。

　　我来回答下题主的另一个问题哈～

　　闪电泡芙（éclairs）传统的淋面是巧克力翻糖（chocolate fondant）

　　先上配方：

　　翻糖 400克

　　融化的巧克力 100克

　　糖浆（simple syrup）40克

　　玉米糖浆 40克

　　隔水加热，搅拌均匀，注意温度切不可超过40摄氏度，如果太稠可适当多加些糖浆。

　　要注意的是，这里用的和做翻糖蛋糕用的翻糖并不是一种。。。前人翻译的时候偷个懒，我们现在看起来就各种晕。

　　做淋面用的翻糖也叫pouring fondant, or shiny white sticky paste, or white pastry icing（估计中文翻译成白糖霜的话，又容易和royal icing搞混，就让我写英文吧），是一种用蔗糖、葡萄糖浆、转化糖和水加热到一定温度，冷却过程中通过搅拌，促使糖分子形成细小结晶体，成品为粘稠的白色膏状。专业的糖果师都会自己做这个，加入不同味道外面裹上巧克力，就是很好的糖果。厨房里很少自己做，都买现成的，我在学校里用的就是下图这种。（网络图片，侵权删）

　　做翻糖蛋糕的翻糖叫 rolled fondant，是用糖粉、水、吉利丁、玉米糖浆和起酥油做的。写起来都是泪，有人问再说吧。。。

　　来分享一下，供大家参考

　　首先，干佩斯，翻糖，糖霜，这三种材料常常会同时出现在一种蛋糕上，也就是最我们所谓的“翻糖蛋糕”。这类的甜品经常会被大家选择用在婚礼甜品台中，因为造型丰富，色彩多变，而且效果很精致。其实翻糖的起源为英国，英国人非常擅于运用这三种材料去创造甜品。回想一下，之前在英国念书的时候，翻糖蛋糕真的是处处可见，就算再超市中你也可以买到漂亮的翻糖蛋糕。

　　用曾经设计的一款蛋糕，给大家举例

　　大概了解了一下之后，分别说一下这三种材料的区别，以及回答一下题主所问到的闪电泡芙的表面所使用的食材：干佩斯 Gum Paste

　　干佩斯是由：糖粉、蛋白粉、水、泰勒分、白油构成。具有很好的延展性，用手可以拉长，杆到极薄的状态也不易破，不易干，所以通常会用于制作翻糖蛋糕上的糖偶，比如人偶，动物，小房子，花朵等等。

　　以上是我做过的一些翻糖糖偶，供大家参考。

　　*补充说明泰勒粉：白色粉末,溶于水后清澈透明。不沾，易溶于冷水或热水，触感佳。高度增稠能力、助悬浮、水分保持、宽pH值范围高度稳定

　　CAI泰勒粉

　　Wilton 泰勒粉

　　Wilton 蛋白粉翻糖 Fondant

　　翻糖由糖、水、葡萄糖组成，是糖浆结晶后形成的细腻柔滑的白色糖团。翻糖并没不具备很好的延展性，但质地柔软，且保存性久。翻糖的制作虽然简单，但制作过程费时费力，所以目前我们基本上都不再用自己来做了，而是购买现成的翻糖膏来用，非常方便。市场常见的为，德国的DABD、美国的Satin Ice等。

　　揉好的翻糖膏

　　德国DABD

　　美国Satin Ice

　　最常见的，我们会用翻糖来包裹翻糖蛋糕表面，还会用于装饰一些糖霜饼干或者杯子蛋糕的表面。可以加入少量的色素，闪粉，揉成想要的颜色效果，还可以在表面粘上一些漂亮的糖珠等等。

　　之前做的一些婚礼主题饼干和杯子蛋糕，供大家参考

　　除此之外，翻糖还常用于制作拿破仑、闪电泡芙和其他类蛋糕表面糖霜，因为它会形成层闪亮且不粘手的糖衣。但其实，采用翻糖来制作闪电泡芙的淋面已经非常老的方法了，口感过单一，且光泽度厚度不理想，所以目前我们所看到的大部分泡芙类等甜点，都不是完全依靠翻糖来制作淋面了。通常会用到，巧克力、奶油、葡萄糖、牛奶、植物油、等等这些材料制作淋面。糖霜 Icing

　　糖霜可分为流动糖霜和皇室糖霜。流动糖霜，由水和糖粉构成，通常用来制作非常漂亮且精致的糖霜饼干。而皇室糖霜是由糖粉、蛋白粉、水构成。这种糖霜更稠，更好造型。通常一些糖霜蛋糕上的蕾丝拉线，就是这种糖霜构成的啦。

　　之前所做的一些糖霜饼干，供大家参考

　　表面装饰的部分就是用皇室糖霜所做

　　以上就是有关干佩斯、翻糖、糖霜的区别分享

　　以后有更多的收获或者心得体会再继续分享给大家。

　　谢谢观看，么么哒...

　　下次有空，再来更新～

　　翻糖是煮过的糖浆经过冷却和搅拌形成的一种具有奶油质感的结晶物，主要成分是糖和转化葡萄糖浆。翻糖可以以多种方式进行调味，比如用巧克力、咖啡以及各种调味酒等等，其稠度也可以根据温度和搅拌作用自行调节，有极高的可塑性。因为翻糖往往被用于制作各类造型，粗细不同、黏度不同还可以根据需要调成不同颜色，与其说翻糖蛋糕是甜品，倒不如说更像艺术品。